sexta-feira, 27 de janeiro de 2012

um conto, uma receita - sobrecoxas de peru ou frango, ao forno

Uma Galinha - Clarice Lispector -

Era uma galinha de domingo. Ainda viva porque não passava de nove horas da manhã.

Parecia calma. Desde sábado encolhera-se num canto da cozinha. Não olhava para ninguém, ninguém olhava para ela. Mesmo quando a escolheram, apalpando sua intimidade com indiferença, não souberam dizer se era gorda ou magra. Nunca se adivinharia nela um anseio.

Foi pois uma surpresa quando a viram abrir as asas de curto vôo, inchar o peito e, em dois ou três lances, alcançar a murada do terraço. Um instante ainda vacilou — o tempo da cozinheira dar um grito — e em breve estava no terraço do vizinho, de onde, em outro vôo desajeitado, alcançou um telhado. Lá ficou em adorno deslocado, hesitando ora num, ora noutro pé. A família foi chamada com urgência e consternada viu o almoço junto de uma chaminé. O dono da casa, lembrando-se da dupla necessidade de fazer esporadicamente algum esporte e de almoçar, vestiu radiante um calção de banho e resolveu seguir o itinerário da galinha: em pulos cautelosos alcançou o telhado onde esta, hesitante e trêmula, escolhia com urgência outro rumo. A perseguição tornou-se mais intensa. De telhado a telhado foi percorrido mais de um quarteirão da rua. Pouco afeita a uma luta mais selvagem pela vida, a galinha tinha que decidir por si mesma os caminhos a tomar, sem nenhum auxílio de sua raça. O rapaz, porém, era um caçador adormecido. E por mais ínfima que fosse a presa o grito de conquista havia soado.

Sozinha no mundo, sem pai nem mãe, ela corria, arfava, muda, concentrada. Às vezes, na fuga, pairava ofegante num beiral de telhado e enquanto o rapaz galgava outros com dificuldade tinha tempo de se refazer por um momento. E então parecia tão livre.

Estúpida, tímida e livre. Não vitoriosa como seria um galo em fuga. Que é que havia nas suas vísceras que fazia dela um ser? A galinha é um ser. É verdade que não se pode­ria contar com ela para nada. Nem ela própria contava consigo, como o galo crê na sua crista. Sua única vantagem é que havia tantas galinhas que morrendo uma surgiria no mesmo instante outra tão igual como se fora a mesma.

Afinal, numa das vezes em que parou para gozar sua fuga, o rapaz alcançou-a. Entre gritos e penas, ela foi presa. Em seguida carregada em triunfo por uma asa através das telhas e pousada no chão da cozinha com certa violência. Ainda tonta, sacudiu-se um pouco, em cacarejos roucos e indecisos. Foi então que aconteceu. De pura afobação a galinha pôs um ovo. Surpreendida, exausta. Talvez fosse prematuro. Mas logo depois, nascida que fora para a maternidade, pare­cia uma velha mãe habituada. Sentou-se sobre o ovo e assim ficou, respirando, abotoando e desabotoando os olhos. Seu coração, tão pequeno num prato, solevava e abaixava as penas, enchendo de tepidez aquilo que nunca passaria de um ovo. Só a menina estava perto e assistiu a tudo estarrecida. Mal porém conseguiu desvencilhar-se do acontecimento, despregou-se do chão e saiu aos gritos:

— Mamãe, mamãe, não mate mais a galinha, ela pôs um ovo! ela quer o nosso bem!

Todos correram de novo à cozinha e rodearam mudos a jovem parturiente. Esquentando seu filho, esta não era nem suave nem arisca, nem alegre, nem triste, não era nada, era uma galinha. O que não sugeria nenhum sentimento especial. O pai, a mãe e a filha olhavam já há algum tempo, sem propriamente um pensamento qualquer. Nunca ninguém acariciou uma cabeça de galinha. O pai afinal decidiu-se com certa brusquidão:

— Se você mandar matar esta galinha nunca mais comerei galinha na minha vida!

— Eu também! jurou a menina com ardor. A mãe, cansada, deu de ombros.

Inconsciente da vida que lhe fora entregue, a galinha passou a morar com a família. A menina, de volta do colégio, jogava a pasta longe sem interromper a corrida para a cozinha. O pai de vez em quando ainda se lembrava: "E dizer que a obriguei a correr naquele estado!" A galinha tornara-se a rainha da casa. Todos, menos ela, o sabiam. Continuou entre a cozinha e o terraço dos fundos, usando suas duas capacidades: a de apatia e a do sobressalto.

Mas quando todos estavam quietos na casa e pareciam tê-la esquecido, enchia-se de uma pequena coragem, resquícios da grande fuga — e circulava pelo ladrilho, o corpo avançando atrás da cabeça, pausado como num campo, embora a pequena cabeça a traísse: mexendo-se rápida e vibrátil, com o velho susto de sua espécie já mecanizado.

Uma vez ou outra, sempre mais raramente, lembrava de novo a galinha que se recortara contra o ar à beira do telhado, prestes a anunciar. Nesses momentos enchia os pulmões com o ar impuro da cozinha e, se fosse dado às fêmeas cantar, ela não cantaria mas ficaria muito mais contente. Embora nem nesses instantes a expressão de sua vazia cabeça se alterasse. Na fuga, no descanso, quando deu à luz ou bicando milho — era uma cabeça de galinha, a mesma que fora desenhada no começo dos séculos.

Até que um dia mataram-na, comeram-na e passaram-se anos.
ingredientes:
6 belas sobrecoxas - ou coxas - de peru ou de frango, com a pele
1 lata pequena de massa de tomate
1 sachê de caldo de galinha ou legumes
alguns legumes cortado e cozidos em água e sal - couve de bruxelas, alho porro, cebolas, brocolis, cenouras, batatas, e outros de sua preferênia
50 ml de água morna
1 copo de vinho tinto seco
1/2 colher - sopa - de suco de limão
1/2 colher - sopa - de curry em pó
1 colher - chá - de açafrão em pó
2 colheres - sopa - de um combinado entre alecrim, manjericão e orégano
sal se necessário
pimenta a gosto
cebolinha e salsinha picadas

preparando:
pré-aqueça o forno em temperatura média. o meu é a 180°c. cada uma sabe como se comporta o seu forno.
mantenha uma chaleira ou leiteira com água fervente para acrescentar ao molho da assadeira, enquanto a carne estiver no forno.
em uma panela antiaderente, frite em fogo alto as sobrecoxas/coxas de peru/frango com a pele, virando de todos os lados, para deixar sair a gordura. deixe que fiquem douradas. adicione o sal e a pimenta, com cuidado, sem exagero.
para o molho, coloque o sache de caldo em uma tigela, adicione a lata de massa de tomate, o vinho, e diluia tudo com a água morna.
adicione o suco de limão, o combinado de manjericão e orégano, a pimenta e acerte o sal.
o molho deve ser espesso mas não consistente, se necessário adicione mais água.
coloque as sobrecoxas/coxas de frango/peru em uma assadeira, ajeite os legumes cozidos, polvilhe com curry e açafrão, e despeje o molho de tomate sobre todo mundo.
deixe no forno por 1 hora e meia. se achar que está assando muito rápido, baixe um pouco a temperatura.
vá regando a carne com o molho da assadeirae, se necessário, vá acrescentando, aos pouco, água fervente.
para servir salpique com a salsinha e cebolinhas picadas.
polenta mole ou arroz branco são ótimos acompanhamentos.

abracadabra et, voilà!!!
requeri/regina claudia

quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

frango com maçã verde

ingredientes:
2 colheres - sopa - de sálvia picada
2 colheres - sopa - de margarina
1 ou 2 saches de caldo de frango em pó
pimenta-do-reino a gosto
2 colheres cheias - sopa - do meu tempero - receita, aqui
1 frango de 2kg, inteiro
5 maçãs verdes com casca, cortadas em cubos grandes

preparando:
ligue o forno em temperatura média.
lave o frango e enxugue.
misture a margarina, a salvia, o meu tempero, o caldo e a pimenta.
esfregue a mistura no frango, por dentro e por fora.
lave as maçãs, retire as sementes, deixe a casca, e corte a maçã em cubos grandes.
recheie o frango com os pedaços das maçãs.
amarre o frango pelas coxas, vedando o buraco por onde foram colocadas as maçãs. leve para assar no forno médio, preaquecido, por 1 hora e meia até ficar dourado.
enquanto isso, regue com o caldo que for surgindo na assadeira.

pronto!!!

abracadabra et, voilà!!!
requeri/regina claudia

sábado, 14 de janeiro de 2012

fricassée feito de linguiça de frango

o fricassée - entre nós escrito fricassê - popularizou e adquiriu vida própria através da imaginação inerente a quem se dedica à culinária.

conforme nos ensina deonísio da silva - professor e escritor, formado em letras pela usp e membro da academia brasileira de filologia - fricassê vem do francês fricassée, do verbo fricasser, guisar, talvez formado a partir de frire, fritar, tendo também o sentido de comer, como na expressão il n'y rien à frire - não há nada para comer - seguido de casser - partir, quebrar. Outros viram a origem remota no latim frigicare - fritar - mas a presença do provençal fricar - fritar - que teria servido de transição, não pôde ser comprovada. fricassê é um guisado de vitela ou frango, cortados em pedaços e cozidos em molho bem temperado e abundante. de início escrito em francês, fricassée, está em nossa culinária desde o século 18.

em outra fonte encontrei: fricassée - guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.

na cozinha tunisiana o fricassée é um sanduiche com atum, harissa - molho de pimenta - ovo, azeitonas e azeite de oliva. não tem qualquer semelhança com o clássico fricassée francês, o guisado de caçarola com o mesmo nome. o sanduiche é um produto do passado colonial da tunísia, que os vendedores de rua, para compensar a falta de fornos fazem fritos. eles se tornaram uma instituição, um alimento que se come de manhã, de tarde e de noite. o fricassé tunisiano é uma bomba recheada de pedaços de atum, batata, harissa diluída em água, uma fatia de ovo mal cozido e, por vezes, algumas azeitonas.

no dicionário priberam da língua portuguesa encontrei assim:
fricassé
s. m.
1. Guisado de carne picada ou de aves, partidas e coradas ou meio fritas em manteiga, com gemas de ovos.
2. Designação de outros preparados culinários.
3. [Figurado] Mistura.

de portugal conheço o fricassée de frango ou de pato, sempre finalizado com gemas e suco de limão.

o que nos consola é que o nosso vocabulário simples disfarça a verdadeira origem das palavras. os termos provenientes do francês, utilizados como se fossem nossos, são mais comuns do que pensamos.
nosso vocabulário é repleto de palavras de origem francesa modificadas pelo tempo, e que hoje são, naturalmente, parte integrante da nossa língua.
os franceses chegaram ao brasil no século XIX mostrando um idioma diferente, e uma cultura rica em tradições. era a cultura e elegância invadindo nossa vida. apesar do inglês constar como a forte influência em nosso vocabulário, o francês é especialmente usado como referência na moda e na culinária do brasil.

portanto, o fricassée - ou fricassê, ou fricassé - da receita de hoje, pouco ou nada tem a ver com o original e, se é uma invenção brasileira ... danou-se!!! este caiu na cozinha certa, pois, sairá dela com mais alguma adaptação.

ingredientes:
1 lata de creme de leite
1 lata de milho verde com a água
1 copo de requeijão cremoso
1 pacote de creme de cebola, ou de creme de milho verde, ou de creme de galinha, ou sopa de aveia com galinha
1 ovo inteiro
1 e 1/2 xícaras - chá - de vinho branco seco
ou
1 e 1/2 xícaras - chá - de leite
2 colheres - sopa - do meu tempero - receita, aqui
100g de azeitona sem caroço - opcional
760g de linguiça de frango sem a pele, esfarelada
2 ou 3 cenouras médias raladas
salsinha picada
200g de mussarela ralada ou fatiada e cortada em quadradinhos
200g de queijo parmesão ralado
100g de batata palha
2 colheres - sopa - de azeite de oliva

preparando:
bata no liquidificador o milho, o requeijão, o creme de leite, o ovo e o leite. reserve.
leve ao fogo numa panela, a linguiça de frango sem a pele, esfarelada e coberta com um pouco de água. com a ajuda de um garfo separe a carne, deixe ferver a água e, sempre com a ajuda do garfo, mantenha a carne bem separada.
quando a água secar acrescente o meu tempero e o azeite. deixe fritar. acrescente a cenoura ralada e refogue um pouco mais. incorpore a carne e a cenoura, sem deixar que a cenoura fique muito mole. neste ponto acrescente o pacote de creme - sopa - da sua escolha. mexa bem, incorporando todo mundo e junte a mistura batida no liquidificador e as azeitonas. mexa bem até que fique tudo bem agregado.
se necessário, acerte o sal.

lembre-se!!! a linguiça, as azeitonas e a sopa creme já são salgadas.

deixe o creme no fogo até engrossar, mexendo sempre. desligue o fogo e acrescente a salsinha picada.
em seguida coloque a mistura do refogado num refratário, cubra com a muçarela, com o queijo parmesão, e espalhe a batata palha sobre tudo.
leve ao forno e deixe até perceber que está fervendo.

abracadabra et, voilà!!!
requeri/regina claudia

quinta-feira, 5 de janeiro de 2012

churrasco de apartamento, pão de alho e molho de cenoura pra salada

o sonho dos invejosos moradores de apartamento é fazer churrasco.
as churrasqueiras vendidas por aí, aquelas que os vendedores insistem em chamar de apropriadas, são caras, muitas nem sempre cumprem o prometido, não nos privam do fumacê que insiste em fazer parte da festa, ou do trem de cozinha que fica lá, nos aguardando sobre a pia.
foi então que, escritório e apartamento, irmanados em união sem precedentes, nos trazem uma alternativa barata, sem possibilidade de erro ou decepção, livre da inconveniente fumaça e, quem sabe, pouquíssima louça pra lavar, caso você opte por uma assadeira descartável.
a coisa toda se passa dentro do envelope de papel pardo, aquele usado para envelopar documentos escritos em folha de papel ofício. sabe qual???

a costela
ingredientes:

2 quilos de costela bovina - escolha um pedaço robusto, mas com pouca gordura
1 envelope grande - daqueles que se usa em escritório
azeite de oliva próprio para culinária, ou seja, não precisa ser o extra virgem
grampeador, também usado em escritório
sal
1 assadeira grande, que pode ser do tipo descartável

preparando:
ligue o forno em temperatura quente.
corte a carne em 2 pedaços e tempere com sal.
coloque o envelope sobre a assadeira e passe azeite de oliva em suas duas faces - nas duas faces externas, apenas. com a ajuda da mão espalhe de um lado, vire o envelope e espalhe do outro lado. o envelope deve ficar encharcado de azeite. o azeite prenetará no interior do envelope.
arrume os pedaços de costela dentro do envelope. feche a aba do envelope e grampeie, como se estivesse preparando uma encomenda.
coloque o envelope em uma forma e leve ao forno preaquecido por 1 hora.
desembale a costela cortando, com cuidado para não se queimar com o vapor, o envelope que a envolve.

sirva com farofa, salada, e pão de alho.

pão com alho
ingredientes e preparo:

misture 1 xícara de maionese, 8 dentes de alho espremidos, suco de 1/2 limão, 100g de queijo parmesão ralado e 1 xícara de salsinha e cebolinha picadas. passe a mistura num filão de pão italiano cortado ao meio no sentido do comprimento, ou sobre fatias de um pão italiano redondo. leve ao forno para dourar, rapidamente. cuidando para não deixar o pão torrado e duro.

molho de cenoura para temperar a salada
ingredientes e preparo:

3 cenouras medias cruas
1 cebola média
1 ou 2 dentes de alho
1 vidro pequeno de maionese
1 caixinha de creme de leite - 200g
1/4 de xícara - chá - de vinagre
1/2 xícara - chá - de suco de limão
1 xícara - chá - de azeite de oliva extra virgem
sal ou caldo de legumes em pó e orégano a gosto

bata tudo no liquidificador, em velocidade média, deixando mais liso ou mais granulado, conforme a sua preferência.

abracadabra et, voilà!!!
requeri/regina claudia