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sexta-feira, 6 de abril de 2018

2 receitas:
wellington de carne moída
massa folhada

originalmente o beef wellington é um prato indulgente de carne bovina [uma peça de filé mignon] selada, coberta com um refogado sequinho de cogumelos ou patê de foie gras, abraçada por um trançado de fatias de presunto cru, e envolta em massa folhada. porém, a versão de carne moída é mais barata e detém o mesmo fascínio.

as histórias gastronômicas são fascinantes e quase sempre envolvem personagens de tempos remotos sendo, portanto, abaladas por um disse me disse incontrolável. o beef wellington não foge à regra, e me dão um pouco de sono essas fofocas culinárias que, embora interessantes e compráveis, mas desesperadas para se afirmar e sobreviver, vestem-se de uma identidade e de uma embalagem de autenticidade que, pra quem é um pouco mais esperta, se revelam, no mínimo, questionáveis.

seja como for, talvez o duque de wellington ficasse muito mais feliz da vida se comesse a minha versão do seu beef com carne moída de porco!!!
sim ... posso apostar!!!
coma carne de porco e seja feliz!!!

ingredientes:
600 g de carne moída ou passada no processador - gosto só acém, só músculo e mesclar uma ou outra com carne de porco que tenha uma gordurinha, copa, por exemplo ... ou exclusivamente de carne de porco ... wellington de porco ... como o que fiz recentemente
1 cebola ralada
4 dentes de alho amassados
eu uso 2 colheres/sopa do meu tempero - receita aqui!!!
1 cenoura pequena ralada
1 xícara/chá de ervilhas frescas - eu uso 1 embalagem das congeladas
75 g de bacon picado
2 colheres/sopa de ervas - eu uso chimichurri
1 colher/chá de louro em pó
2 ovos
sal e pimenta do reino a gosto
fatias de pão de grãos
1 rolo ou uma embalagem de massa folhada pronta ou a sua receita
azeite de oliva virgem
120 ml de vinho branco seco

preparando:
num pouquinho de azeite fritar o bacon, acrescentar o chimichurri, o louro em pó, refogar a cebola e o alho - ou o meu tempero - juntar a cenoura e as ervilhas. acertar o sal com cuidado. refogar, incorporar, saborizar. reservar.

numa tigela grande, misturar muito bem a carne moída com um ovo e umas fatias do pão em quantidade suficiente para ligar. acertar o sal, acrescentar pimenta e tomilho.
adicionar o preparado de legumes e bacon misturar tudo bem misturado.
forrar uma mesa ou a pia com um plástico ou papel manteiga, colocar sobre ele a carne, e formar um cilindro firme e compacto e moldar com a ajuda do papel vegetal ou do plástico.

untar com óleo um tabuleiro, cobrir com papel manteiga e transferir o rolo de carne e regar com um bom fio de azeite e o vinho branco. deixar repousar de 15 a 30 minutos.

pré-aquecer o forno a 190ºc e colocar o rolo de carne pra assar por aproximadamente 30 minutos.

estender a massa folhada sobre a bancada, untar uma assadeira com óleo e forrar com papel manteiga. reservar.

retirar a carne do forno, escorrer todo o líquido que porventura tenha juntado - para escorrer o líquido costumo colocar o bolo, cuidadosamente, sobre uma grade do forno apoiada na cuba da pia.
acomodar a carne sobre a massa folhada. fechar a massa sobre a carne como se fosse um embrulho, e transferir para o outro tabuleiro. pincelar com o ovo restante previamente batido com um pouco de azeite.

levar ao forno - a 190ºc - por mais 15 ou 20 minutos, ou até a massa ficar dourar e crocante. retirar do forno e deixar repousar por 10 minutos antes de fatiar e servir.

caso na sua região não tenha a massa folhada pronta ou você não saiba fazer, faça a minha receita de massa tipo folhada, muito boa, fácil, simples, sequinha, crocante, gostosa:

massa tipo folhada

ingredientes:
4 xícaras/chá de farinha de trigo
200 g de margarina
1 ovo
2 colheres/sopa de vinagre - a massa fica sequinha
1 colher/sobremesa de sal
3 colheres/sopa de amido de milho
1/2 xícara/chá de água

preparando:
em uma vasilha coloque 50g de margarina, o ovo, o vinagre, o sal, misture bem e acrescente a farinha e a água formando uma massa.
deixe descansar por 10 minutos.
passado esse tempo abra a massa como um quadrado, passe o restante da margarina em toda a extensão, polvilhe o amido de milho por cima, enrole como rocambole, embale com papel alumínio, e leve à geladeira por 4 horas.
passado esse tempo retire o papel alumínio e abra a massa.
embale o bolo de carne ou utilize como preferir.

abracadabra et, voilà!!!

sábado, 7 de setembro de 2013

almondegas ao molho de azeitonas e cogumelos

originalmente árabe, este prato é conhecido como tajine ... o meu tajine d’olives a la viande hachée et champignon, ao pé da letra, resulta em tajine de azeitonas carne picada/moída e cogumelos ...

não sei dizer se em brasileiro tajine é masculino ou feminino mas, como aprendi este prato na frança, e em francês é, o tajine, pra mim ficou assim ... o tajine - é a sorte por ter ficado hospedada dans la maison de nativos franceses, e ter acesso à cozinha, às panelas, ao fogão.

tajine também é o nome da panela especial, de barro, em que é cozido o tajine.
a panela é feita de uma argila pesada, que pode ou não ser pintada.
ela tem duas partes: a base, que é plana e circular, e um grande cone que serve como tampa, e fica sobre a base durante a cozedura.
seu formato foi projetado para promover o retorno de todo o vapor para o interior da panela, fazendo com que o guizado cozinhe lentamente, sendo assim, uma quantidade mínima de água é necessária para cozinhar carnes e legumes.
costumo usar uma panela semelhante, de barro com tampa cônica, mas não é obrigatório que seja assim.

o tagine é um ensopado de carne, que pode ser de frango, peixe, cordeiro, e algumas vezes também inclui legumes ou frutas. versões vegetarianas deste ensopado são ótimas. portanto, se alguém preferir assim, pode substituir a carne por beringela, abóbora, batata, cenoura, etc ...

por outro lado, na tunísia, tajine é uma fritada de ovos, muito parecida com a italiana.

ingredientes:
para as almôndegas:

350 g de carne de frango moída
2 fatias de pão integral
1/4 de xícara - chá - de caldo de legumes ou de frango
salsa picada
1 dente de alho
sal, pimenta do reino, cominho a gosto 1 colher - sobremesa - de gengibre

ingredientes:
para o molho:

1 cebola ralada
300 g de cogumelos paris, frescos, cortados em fatias
300 g de azeitonas verdes sem caroço
salsa picada
1 copo de caldo de legumes ou de frango
sal, pimenta do reino a gosto
açafrão a gosto pra colorir
1 colher - sopa - de amido de milho
limão siciliano
óleo de girassol ou azeite de oliva

preparando as almôndegas:
em uma tigela, coloque as fatias de pão no caldo e deixe de molho, um pouco.
em outra tigela, misture a carne moída, o açafrão, o gengibre, a pimenta do reino, o cominho, a salsa picada e, em seguida, adicione o pão.
faça as almôndegas e doure em um pouco de óleo, numa panela antiaderente, só para dar às almôndegas uma cor levemente dourada.

ponha as azeitonas na água, com duas fatias de limão, para diminuir a quantidade de sal. este procedimento, com o limão, vai ajudar a manter as azeitonas verdes.
trocar a água, e deixar ferver novamente.

em uma panela frite a cebola ralada em um pouco de óleo, sem deixar queimar, adicione os cogumelos cortados em fatias, e refogue por 5 minutos.
sobre eles adicione as almôndegas, as azeitonas, e o copo de caldo.
deixe ferver, adicione as especiarias, acerte o sal.

colocar numa vasilha uma pequena quantidade de molho, acrescentar o caldo de meio limão siciliano, diluir o amido, e devolver ao molho.
mexendo com cuidado, deixe o molho engrossar um pouco e retire do fogo.

apresentar o prato decorado e enriquecido com a salsa picada e as rodelas de limão siciliano.

abracadabra et, voilà!!!
requeri/regina claudia

sexta-feira, 30 de agosto de 2013

bolo de rigatoni ... rigatoni na vertical


ingredientes:
500 g de macarrão rigatoni grosso
1/2 kg de carne moída - peito de frango moído, sobrecoxa moída ou linguiça de frango sem a pele, ou a carne moída da sua preferência
400 g de tomate sem pele e sem sementes cortados em cubos
1 cebola grande
óleo
sal
pimenta do reino moída na hora
ervas frescas ou secas
canela
2 colher/sopa massa de tomate
azeite de oliva ou óleo de girassol
uma boa quantidade de muçarela ralada, e de queijo parmesão ralado - pode ser 350 g de cada

preparando: cozinhe o rigatoni, ao dente, regue com um pouco de azeite ou óleo de girassol, e misture com um pouco do queijo parmesão e da muçarela.
unte um refretário médio - 28 cm - com azeite ou óleo.
coloque a massa cozida na vertical, um ao lado do outro, em toda a sua superfície. reserve.

em uma panela coloque a carne moída, acrescente água e deixe cozinhar até secar a água e a carne começar a frita. junte a cebola, acrescente a massa de tomate, ervas do seu gosto - manjericão, coentro, orégano, etc - e refogue. acrescente os tomates, acerte o sal e deixe apurar.
despeje o molho, cuidadosamente, sobre a massa, ajeitando entre os furinhos do rigatoni, e cubra com bastante queijo ralado - muçarela e parmesão. asse até dourar.

dica do blogg: o molho pode ser o do seu jeito, com outra carne, com legumes, molho branco, com creme de leite, tudo misturado, ...

use a imaginação!!! invente!!! exagere!!! divirta-se!!!

abracadabra et, voilà!!!