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terça-feira, 15 de julho de 2014

coxinha de galinha - assada e sem farinha de trigo

diz a lenda que numa fazenda em limeira/são paulo, o filho da princesa isabel e do conde d’eu vivia isolado de todos ... era um menino especial, que adorava galinha, especialmente o peito e as coxas da galinha.
um dia, a cozinheira da fazenda percebeu que não tinha galinha suficiente e resolveu transformar uma galinha inteira em coxas. assim surgiu a coxinha de galinha!!!
a mesma história diz que a imperatriz teresa cristina experimentou a iguaria, e levou a receita para ser servida nas festas da côrte.

menos romântica que a anterior, uma segunda versão diz que a coxinha de galinha surgiu em são paulo, durante a industrialização da cidade, e era comercializada como uma versão mais durável e mais barata do que as coxas de galinha vendidas nas portas das indústrias ... e o novo acepipe logo se espalhou pelo estado e, na década de 1950, já era um petisco muito popular pelo país.

enfim, lendas e histórias à parte, a verdade é que nos orgulha ... sim!!! atribuir a coxinha, como ela é, a nós brasileiras e brasileiros, gulosos ou não!!!

esta versão da receita é uma variação que acrescenta outro tipo de farinha pra empanar, e a batata doce, ótimas opções de fibra e carboidrato.

ingredientes da massa:
200 g de batata doce cozida com a casca - se for passar no processador, não precisa retirar a casca
200 g de peito de frango cozido e desfiado - cozinhando na pressão, deixe sair o vapor, abra a panela, escorra o caldo [guarde pra usar em outra preparação] feche a panela e sacuda por alguns minutos ... e o frango estará desfiado
1 colher/sopa de óleo
2 colheres/sopa do meu tempero - receita aqui!!!
1 xícara/chá da mistura de salsinha picada, cebolinha picada, coentro picado, manjericão picado, orégano
sal e pimenta a gosto - utilize todas as ervas ou as de sua preferência
farelo de trigo, farinha de linhaça, farinha de aveia, aveia em flocos ou farelo de aveia para empanar

ingredientes do recheio:
200 g de peito de frango desfiado e refogado com alho, cebola, pimenta calabresa seca e tomate - polpa pedaçuda ou tomate pelado - num fio de óleo
requeijão/catupiry pra umedecer e dar liga ao frango

preparando:
processar todos os ingredientes da massa: frango, batata doce cozida e o refogado, até virar uma massa homogênea e que descole do processador. se não for usar o processador, amasse bem para obter a mesma massa homogênea.
abrir um pouco da massa nas mãos, rechear, fechar, fazendo o formato de coxinha ou de bolinha.
passe na farinha para empanar, e leve ao forno até dourar, virando se necessário.

abracadabra et, voilà!!!

terça-feira, 20 de setembro de 2011

caldo de galinha com bolinhas de batata - cléses

receitas de família contam sua história e, mesmo aconchegadas nas linhas dos cadernos, exalam um cheiro repleto de lembranças.
a gastronomia culinária é uma das mais fortes e persistentes lembranças que guardamos.
gosto de dizer, que alimentar é o mais primitivo e eficiente ato de amor.
uma das receitas mais familiares, herdei da minha mãe, e ela da mãe dela, que aprendeu com o pai, meu bisavô, alemão, ótimo cozinheiro, que aprendeu com minha tataravó.

em seu livro, história da alimentação do brasil, escreve luís da câmara cascudo: certos sabores já constituem alicerces de patrimônio seletivo no domínio familiar.

cheiros e sabores guardados entre as linhas dos cadernos de receitas de uma família, são fortes testemunhos do seu passado e são, igualmente, a certeza de que o passado pode ser revivido a qualquer momento.
cadernos de receitas são documentos essenciais e através deles, nossa tradição familiar estará preservada. eles são brechas no tempo, e nos levam ao passado. são verdadeiros livros de história e, através de suas letras, há como decifrar, reconhecer, o autor das receitas.

foi uma alegria entregar ao meu porrinha, o livro de receitas da minha mãe. ela fez questão de embrulhar pra presente, e ele recebeu com a atitude solene de quem recebe um tesouro.
ao lado de muitas receitas a indicação de sua origem. essas anotações vão dar a ele a dimensão do laço de amizade e afeto que a avó tem em relação ao doador de cada receita.
isso também significa que todas as receitas só foram anotadas e sacramentadas, após terem sido experimentadas e aprovadas.

invariavelmente, através da caligrafia bem treinada, e desenhada com cuidado, a cada palavra, é possível viajar no tempo. os livros de receitas da família, são um legado daquilo que foi apreendido pelo gosto famíliar, a ponto de conterem iguarias com denominações peculiares, com nomes que podem não significar nada pra quem não faz parte dela.
a receita de hoje do assadeira acompanha os dois raciocíos, e a eles acrescento mais um: ela tem um nome inigualável, sem explicação, não contido em qualquer dicionário. nem o google conseguiu desvendar esse mistério.
depois de anos, minha mãe e eu descobrimos que cléses, o nome da receita de bolinhas de batata no caldo de frango, é o resultado de um som perdido, mal falado e mal ouvido, por anos a fio.

cléses, então, tornou-se um nome de possessão familiar, pra uma receita única. é assim que assumimos e acreditamos. o que interessa é que é uma delícia familiar sem igual.
vamos então ao delicioso cléses ... seja ele quem for!!!

ingredientes:
faça um bom caldo de galinha, bem temperado, mantenha-o fervendo
1/2kg de batatas
2 colheres - sopa - de margarina ou manteiga na temperatura ambiente
2 ovos
aproximadamente 3 colheres - sopa - de farinha de trigo
sal a gosto
1 xícara - chá - de salsa picada
1 xícara - chá - de cebolinha picada para enfeitar
queijo parmesão ralado
ou
queijo gorgonzola esfarelado

preparando:
cozinhar as batatas com casca. depois de cozidas, descascar e passar pelo espremedor.
adicionar a farinha de trigo, a manteiga ou margarina, os ovos inteiros, a salsa, e acertar o sal. misturar e reservar.
mantenha o caldo de galinha sobre o fogo, e coloque uma bolinha da massa reservada, para testar. se a bolinha não desmanchar, quer dizer que está no ponto. caso desmanche, acrescente mais um pouco de farinha, e teste novamente.
faça as bolinhas com as mãos ou com o auxílio de 2 colheres.
o caldo deverá ser mantido fervendo, durante a colocação das bolinhas dentro dele.
após colocar todas as bolinhas, manter cozinhando por mais 2 ou 3 minutos.
desligue e sirva salpicando cebolinha picada, e/ou queijo parmesão ralado, ou gorgonzola esfarelado.

é isso.
requeri/regina claudia

sábado, 2 de outubro de 2010

galinhada


tipicamente goiano - naquela região, ela é preparada num fogão de lenha, leva guariroba, uma espécie de palmito amargoso, e pequi - a galinhada é o prato amigo da cozinheira. a refeição do prato único.
prestar-se à produção de uma galinha é garantir um prato delicioso, completo, surpreendente, com muitos odores e sabores.
durante a confecção dessa comida boa e aromática, e depois que todos estão fartos, resta pouca louça pra lavar.
a base da galinhada, além da galinha, é arroz, vegetais, açafrão da terra, e muito tempero.
a receita serve 6 pessoas, sem parcimônia, mas pode ser reduzida.

na panela - grande
9 sobrecochas, sem pele, cortadas ao meio
1/2 copo de molho de soja
1/2 copo de pinga
1/2 copo de vinagre de limão
1 copo de água
açafrão da terra e ervas, quais desejar
coloque os ingredientes acima, em uma caçarola grande, e deixe cozinhar até secar o líquido

dando gosto
3 colheres de sopa, fartas, do meu tempero
1 tablete de caldo de galinha
1 tablete de caldo de costela
5 tomates, sem pele, cortados em pedaços grandes
5 pimentões verdes, cortados em pedaços grandes
2 cebolas cortadas em pedaços grandes
4 conchas de arroz
secando a água do frango, acrescente a ele, as 3 colheres do meu tempero e os 2 tabletes - galinha e costela. refogue.
coloque os pimentões, os tomates, as cebolas, incorpore tudo à galinha, mexendo com cuidado, e junte as 4 conchas de arroz, mecha cuidadosamente, misturando. cubra com água, mantenha o fogo baixo e espere o arroz cozinhar.

deite um fio de azeite extra virgem sobre ela, leve à mesa na própria panela, e sirva com farinha de mandioca, com tutu de feijão, com molho vinagrete, ou com nenhum acompanhamento.
galinhada, se basta!!!